Les piments frais sont si souvent utilisés que l'on s'amuse parfois à dire de la cuisine thaï qu'elle n'a que trois saveurs : épicée, très épicée et extrêmement épicée. En d'autres termes, la cuisine est aussi «brûlante» que le climat. Les piments offrent un éventail de formes et de couleurs varié ; les piments aux teintes jaunes sont légèrement plus petits que les rouges ou les verts et de meilleure qualité.

Rincez abondamment les piments puis coupez-les en rondelles pour les ajouter aux curies en fines lamelles pour décorer vos plats.

Les minuscules piments appelés prik ki nous sont très forts. Curieusement, plus ils sont petits et plus ils sont forts.

Pour les broyer avec de la pâte de piment, il est préférable de vider les piments séchés de leurs graines. A tremper et rincer avant utilisation.